BÁNH TÂY VÀ BÁNH MÌ
Bánh Tây là cách gọi của miền Bắc, miền Nam kêu là bánh mì. Cả hai chỉ thị cùng một thứ nhưng ngày nay bánh mì tách ra thành một thứ không phải là bánh tây. Chuyện ra sao, xin coi hồi sau sẽ rõ. Bây giờ nói chuyện bánh tây trước.
Bánh Tây là bánh baguette. Của mấy anh Tây rõ ràng. Nếu có dịp tới Pháp, cái đập vào mắt là các cửa hàng bánh boulangerie. Cứ đi vài trăm thước lại thấy boulangerie. Trên toàn nước Pháp có tới 35 ngàn boulangeries. Những ngày ở Paris, sáng sáng tôi bắt gặp những ổ bánh trên tay các ông già bà cả, các thanh niên thiếu nữ, các em nhỏ. Bánh baguette còn ngự trên các giỏ xe đạp, thò đầu ra khỏi những chiếc túi đeo lưng. Dân tây mua bánh mỗi sáng.
Baguette trên tay. REUTERS
Nhà báo Nguyễn Dũng, trong một lần tới Paris, đã ghi lại: “Rong ruổi qua các phố của Kinh Thành Ánh Sáng, đặc biệt vào buổi sáng, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy rằng thủ đô của nước Pháp có cái mùi hương riêng. Đó là mùi bánh baguette phát tỏa ra từ những boulangerie. Mà hầu như phố nào ở Paris cũng có một vài boulangeries…Một ngày vui khám phá Paris của tôi thường bắt đầu với việc thức dậy sớm, rời phòng trọ không sao phía trên một nhà hàng bán thức ăn Hoa, Việt lẫn lộn cực kỳ mini gần nhà ga xe lửa Montparnasse đi mua ly chocolat thơm nóng vừa nhâm nhi vừa quan sát người Pháp chào ngày mới như thế nào. Kế đến là bước vào một boulangerie để mua baguette, loại bánh mì dài như khúc củi…Bình minh ngày bay trở về Sài Gòn, kéo vali trên đại lộ Maine xuôi về phía nhà ga xe lửa Montparnasse, nơi có trạm xe buýt Car Air France chở khách ra sân bay Charles de Gaulle, tôi đi ngang qua tiệm bánh mì, bánh ngọt Paul. Mùi bánh mì tươi nóng tỏa lan thơm lừng góc phố, trong tủ kính là hàng hàng lớp những baguette nướng căng phồng trông thật hấp dẫn. Chợt nhớ và nể phục ông Victor Hugo với cuốn “Những Kẻ Khốn Cùng” (Les Misérables). Đáng thương cho Jean Valjean năm xưa vì ổ bánh mì cứu đói đám cháu nheo nhóc mồ côi bố mà bị án tù chung thân khổ sai. Chắc chắn Jean Valjean cũng đã bị mùi bánh mì cám dỗ ghê lắm”.
Mua một ổ baguette mỗi sáng hình như đã trở thành dân tộc tính của người Pháp. Có lần con gái tôi tổ chức đám cưới ở miền Nam nước Pháp, chúng tôi ngụ trong một château hẻo lánh chẳng thấy phố xá làng mạc chi, vậy mà sáng sáng, bà sui gia, dân địa phương, luôn để một giỏ bánh mì trước cửa phòng. Không biết bà mua ở đâu, khi nào, nhưng bánh nóng hổi, thơm lừng. Theo tổ chức “Observatoire du Pain” chuyên theo dõi bánh baguette thì mỗi giây đồng hồ, dân Pháp tiêu thụ 320 bánh baguettes. Tính ra là 10 tỷ cái mỗi năm.
Để chỉ sự thân thiết giữa baguette và người Pháp, người ta có câu: “Người Pháp luôn đi bộ với baguette kẹp trong nách”. Thân thiết đến như vậy nhưng bánh tây không phải bắt nguồn từ Pháp mà từ Áo. Dưới thời cai trị của vua Louis 16 vào thế kỷ 18, nước Pháp có một hoàng hậu ngoại quốc: Hoàng Hậu Marie Antoinette, người gốc Áo. Qua Pháp, bà mang theo thợ làm bánh giỏi nhất của thủ đô Vienna, để làm đầu bếp cho hoàng gia. Bánh mì Áo bám theo bà Marie Antoinette qua Pháp là thứ bánh mì hình tròn và chỉ có hoàng gia được dùng. Dân chúng chịu khó ngó chơi. Mãi tới khi chế độ quân chủ bị thay thế bằng chế độ cộng hòa, dân chúng mới có quyền bình đẳng và mới được ăn bánh mì. Luật về bánh mì năm 1790 ghi rõ mọi công dân Pháp phải được ăn cùng một loại bánh, không phân biệt giầu nghèo và các tiệm làm bánh phải tuân thủ chung một công thức, theo đúng tiêu chuẩn để cho ra lò một loại bánh đồng nhất. Baguette trở thành một biểu tượng của sự bình đẳng cho mọi công dân.
Hình dáng của bánh mì thay đổi từ tròn ra dài. Người ta không biết nguyên nhân nào làm cho chiếc bánh mì bị kéo dài ra như vậy. Có thuyết cho rằng vì thợ làm bánh Pháp tự ái, không muốn rập khuôn theo bánh của Áo nên thay đổi để dân tộc hóa chiếc bánh có nguồn gốc ngoại lai. Một thuyết khác cho rằng chiếc bánh dài ra như vậy cho tiện chuyên chở và dễ dàng cho dân chúng…cặp nách! Nhưng bánh mì dài ra có lẽ chính xác nhất là vì chiến tranh. Thế kỷ 19, nước Pháp lâm chiến triền miên, hết cuộc chiến của Napoleon Bonaparte từ năm 1800 đến 1815, tới cuộc chiến giữa Napoleon III và các nước láng giềng, binh lính di chuyển liên miên nên cần cột bánh mì theo chiều dọc, song song với chân, cho dễ di chuyển.
Baguette trên lưng.
Sau Thế Chiến II, kích thước chuẩn của baguette có chiều dài 80 phân và nặng 250 gram. Để bảo đảm cho toàn dân được ăn bánh mì đúng tiêu chuẩn như nhau, một luật quy định về bánh mì được ban hành vào năm 1790. Theo luật, bánh mì chỉ có thể làm bằng bốn thành phần sau: Bột mì, nước, muối và men. Không được để bánh đông lạnh, không được có các chất phụ gia hoặc chất bảo quản.
Ngoài ra, để dân chúng không thiếu bánh mì, các boulangerie phải xin phép chính quyền nếu muốn đóng cửa luôn, đóng cửa để nghỉ hè, du lịch hay nghỉ vì việc gia đình. Nếu được phép, chủ tiệm phải tìm người tạm thay thế để vẫn mở cửa hoặc nếu phải đóng cửa tạm thời cửa hàng thì phải có hướng dẫn cho khách hàng tới tiệm boulangerie gần nhất. Nếu muốn nghỉ hưu, chủ tiệm phải truyền nghề lại cho con cháu hoặc tìm người mua để tiệm tiếp tục mở cửa. Mục đích của điều khoản này là để bảo đảm cho người dân luôn có bánh mì tươi ngon một cách thường xuyên. Luật này được thi hành trong 225 năm và chỉ mới được bãi bỏ vào năm 2015.
Một boulangerie phải tự làm bánh từ A tới Z. Không có ngoại lệ. Mỗi tiệm làm bánh có thể có phương cách chế biến riêng nhưng phải đạt được tiêu chuẩn sau: Vỏ bên ngoài giòn cứng, có màu vàng, ruột bên trong mềm dẻo. Nếu bóp chiếc bánh dẹp xuống thì khi thả tay ra, bánh phải trở lại bề dày ban đầu. Muốn được như vậy, phải mất chừng 4 tiếng đồng hồ từ khi nhào nặn bột cho tới lúc đóng khuôn và cho vào lò nướng. Muốn khách có bánh tươi thơm, thời gian từ khi bánh ra lò đến khi tới tay khách chỉ kéo dài tối đa 1 tiếng. Trên thực tế, đó là thời gian lý thuyết, khách ít khi được có bánh thơm ngon trong vòng 1 tiếng. Nhưng trong thời buổi công nghệ hiện nay, tại các siêu thị hay các chợ, bánh được làm nhanh chóng và ít công phu hơn. Dân sành ăn không chịu dùng thứ bánh công nghệ này. Họ chỉ mua bánh tại các boulangerie, mua về ăn ngay, nóng sốt và thơm tho. Tới Paris, tôi thường tá túc nơi nhà cô em họ ở Wissous, ngoại ô Paris, gần ga metro Anthony. Bước ra vài bước là có boulangerie, bước thêm vài trăm thước nữa, lại boulangerie. Mỗi sáng, đều có baguette nóng hổi thơm lừng, chỉ cần quẹt thêm chút bơ là ngon thấu trời. Nhiều khi muốn ăn nóng sốt, vừa vào cửa, bẻ ra ăn liền, chẳng bơ biếc chi mà vẫn ngon ơi là ngon, cái thơm ngon này còn lẽo đẽo theo tôi về tới Montreal.
Baguette rất khác với bánh mì Việt Nam tuy bánh tây là thứ tây mang sang Việt Nam. Từ khá lâu. Khoảng năm 1859 đến 1887 lận. Khi đó người Pháp đã cho xây những lò nướng bánh mì bằng gạch tại Việt Nam. Trước tiên ở Hà Nội rồi sau đó mới vào Sài Gòn. Erica Peters, một ký giả chuyên viết về ẩm thực, đã ghi: “Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là “petit pain” được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng”. Trong Thế Chiến I, một làn sóng binh sĩ Pháp đã đặt chân tới Việt Nam khiến nhu cầu baguette tăng cao. Tuy nhiên việc nhập cảng lúa mì rất khó khăn nên người ta đã trộn thêm bột gạo vào. Hình thức chiếc bánh cũng thay đổi ngắn hơn, chỉ chừng từ 30 đến 40 phân, bằng phân nửa bánh ở Pháp. Bánh cũng ít ruột hơn để có thể kẹp nhân vào bên trong.
Bánh mì “Lý Toét” tại Sài Gòn trước 1975.
Không biết ai nghĩ ra chuyện kẹp nhân vào trong bánh mì nhưng ngay từ đầu thập niên 1950, bánh mì kẹp nhân đã có mặt tại Hà Nội. Ngày đó, quanh bờ Hồ, đã có những trẻ em bán bánh mì kẹp jambon. Tôi đã nhiều lần thưởng thức thứ bánh này. Chiếc bánh rất nhỏ được các em ủ vào trong các bao tải để giữ nóng. Khi có khách mua, chú bé lấy bánh ra, dọc một đường rãnh, đặt vào một miếng thịt nguội mà gió nhẹ cũng có thể thổi bay. Rắc thêm tí muối tiêu là xong. Ổ bánh mì đơn sơ, rẻ tiền như vậy nhưng sao mà ngon. Muốn ngon hơn thì tới trước cửa trường Dũng Lạc, bên hông Nhà Thờ Lớn, ăn bánh mì của Lý Toét. Anh chàng bán bánh mì này tên Lý. Lý Toét là biệt danh mà lũ học sinh chúng tôi ngày đó thân ái đặt cho. Lý Toét rất vui tính, vừa bán vừa pha trò khiến chúng tôi vui vẻ chung tiền cho chàng. Bánh mì của Lý Toét được kẹp chả. Chả do chính chàng làm nên rất thơm ngon. Tôi không còn nhớ bánh mì này rắc muối tiêu hay xịt maggie nhưng ngon hết biết. Sau di cư, Lý Toét vào Sài Gòn, tiếp tục bán bánh mì tại góc đường Hai Bà Trưng và Phan Thanh Giản. Tác giả Đỗ Duy Ngọc viết về bánh mì “cụ Lý” như sau: “Cách đây hơn sáu chục năm, sáng sáng ở vỉa hè sát tường rào khúc Hai Bà Trưng với Phan Thanh Giản bên hông một biệt thự cổ có một người dựa chiếc xe, lúc đầu là xe đạp cổ lỗ sau đó là chiếc Mobylette xanh có chiếc thúng tre đằng sau bán bánh mì chả. Người ta gọi là Bánh mì Cụ Lý. Gọi là Cụ thế thôi chứ ông này lúc đấy chỉ trạc tứ tuần, giọng Bắc Kỳ đặc sệt, đầu chải “bri dăng tin” (brillantine) láng mướt, vuốt ra đằng sau để lộ một khuôn mặt lúc nào cũng đo đỏ như người uống rượu với chiếc mũi khá to với mấy sợi râu lún phún. Nhìn ông ta chợt nhớ đến khuôn mặt của nhân vật biếm họa Lý Toét đăng trên báo Ngày Nay của nhóm Tự Lực Văn Đoàn. Hay là vì cái sự giống nhau này mà người ta gọi ông là Cụ Lý chăng? Bánh mì Cụ Lý ngon mà giá bình dân. Chả đủ loại: Chả lụa, chả chiên, giò thủ, chả mỡ. Chả nóng hổi, phảng phất mùi hương của thì là. Chả của Cụ Lý không cắt lát như những xe bánh mì khác mà cụ cắt từng miếng lớn, lộn xộn để lung tung trên mẹt lót lá chuối xanh dờn. Từ lúc dừng xe dựa vào hàng rào, cụ cắt không ngơi tay, khách hỏi chuyện, cụ lại nhón miếng chả đưa khách ăn chơi. Xẻ ổ bánh mì, hồi trước bánh mì nướng củi, vỏ bánh vàng, ruột bánh trắng phau chứ không như bánh mì bây giờ, cụ nhét đại mấy miếng chả vào, bốc một nắm hành tây, rắc chút muối tiêu, xì dầu hay nước mắm theo yêu cầu của khách, thế là xong một ổ bánh, không patê, chẳng dưa chua, hành ngò chi cả. Khách chen nhau, lần lượt. Cầm ổ bánh mì nóng, chả tràn trề, cắn một miếng, ngon nhức xương”. Ông Đỗ Duy Ngọc thuộc thế hệ sau, chỉ biết chàng Lý ở Sài Gòn nên không biết biệt danh Lý Toét đã được chúng tôi đặt từ ngày ở Hà Nội. Khi vào Sài Gòn, tôi đã đi làm, có lần đi ngang qua đường Hai Bà Trưng, ghé vào, kêu lớn: “Lý Toét”. Chàng Lý nhận ra tôi, chú học sinh Dũng Lạc ở Hà Nội xưa, mừng tíu tít, cứ như gặp tri kỷ. Ổ bánh mì cho tri kỷ không lý chi tới chuyện tiền bạc. Cũng là một thứ “tha hương ngộ cố tri”!
Cùng với cuộc di tản và vượt biên những năm sau 1975, bánh mì Việt Nam có mặt tại nhiều nước và được dân bản xứ hưởng ứng nồng nhiệt. Bánh mì thịt tại Montreal hiện nay có nhiều thứ. Chắc cũng khoảng hai chục loại. Từ thịt, chả, gà nướng, bò nướng tới nem chua, tàu hũ. Lung tung xòe tất cả. Nơi nào có người Việt thì nơi đó có bánh mì kẹp thịt. Tại Montreal, cảnh các anh chị tây đầm vừa đi vừa…thổi sáo bằng bánh mì là cảnh tôi bắt gặp thường xuyên. Nhưng bánh mì xâm nhập đất Pháp để đọ sức với baguette mới là chuyện đáng nói.
Cái khác của bánh mì tại quê hương của bánh tây là bánh mì dùng ngay bánh tây dài ngoằng chứ không phải những ổ bánh ngắn nhồi nhân như các nơi khác. Không ai có thể ăn được hết 80 phân bánh nhồi thịt nên nhà hàng cắt làm ba. Đây là một cuộc hôn nhân thuận lợi. Bánh baguette Parisienne giòn và thơm nức mũi đi với nhân Việt gồm cả ngò, đồ chua, ớt, tiêu cay chua đủ mùi đời thì đẹp đôi là cái chắc. Muốn có ổ bánh mì thịt để gặm thì phải tới hai khu nhiều người Việt là Quận 13 và Quận 20. Tiệm bánh mì của người Việt đầu tiên tại Quận 13 là tiệm Khai Trí. Cái tên Khai Trí hình như đã dính liền với sách vở tại Sài Gòn. Đúng vậy, Khai Trí bán bánh mì và sách! Hai thứ văn hóa, một phục vụ tinh thần, một phục vụ cuộc sống thường ngày, đã quyện vào nhau. Nhưng đó chỉ là thời gian đầu khi tiệm khai trương vào năm 1984. Sau đó bánh mì nghỉ chơi với sách, một mình hùng cứ trong tiệm. Nhưng cái tên Khai Trí vẫn còn đó với những cuốn sách còn sót lại nằm dọc trên tường như một chứng tích của bên…thua cuộc.
Khách của Khai Trí dĩ nhiên là người Việt nhưng tây đầm cũng rất chịu khó gặm bánh mì. Cô chủ tiệm Khai Trí thổ lộ về thứ bánh mì rất đắt khách của tiệm: “Mình không làm theo lối kỹ nghệ, hàng ngày mình làm nên đồ nó tươi! Một ngày mình nghĩ bán bao nhiêu thì làm bấy nhiêu thôi. Mình muốn làm cho khách hàng ăn rồi trở lại chứ không phải ăn rồi đi luôn. Có nhiều nơi họ mua bánh mì industrielle (kỹ nghệ) thì rất rẻ. Em đặt bánh mì đặc biệt thành ra ổ bánh mì lúc nào cũng ngon. Đặc biệt của tụi em ở đây là có gà, có chả, có thịt, nhưng cái ngon nhất của em là gà chà bông, gà ruốc của em làm rất đặc biệt. Em chỉ có 3 thứ thịt thôi: Thịt heo, gà ruốc và chả lụa. Tổng cộng ba cái lại người ta gọi là bánh mì đặc biệt. Bữa nào em hết gà là người ta hơi thất vọng.”
Một boulangerie.
Tại Quận 20, còn gọi là khu Belleville, có tới ba tiệm bánh mì do người Việt làm chủ. Mỗi tiệm cũng có những thứ đặc biệt. Chị Huỳnh, chủ tiệm Hòa Hưng có từ 21 năm nay, cho biết: “Bánh mì tự nướng để nó ngon, nó nóng. Thịt đùi, chả lụa với gà chà bông. Đó là bánh mì đặc biệt, bánh mì gà thì gà ướp sả, vệ sinh hơn mà ở ngoài thì cũng không có bán”. Khách hàng buổi sáng là người Việt, buổi trưa là người Pháp. Được hỏi về sự khác nhau giữa bánh mì Việt Nam và bánh tây kẹp thịt của Pháp, ông Jean Pierre, một khách hẩu của bánh mì Việt nói : “Sự khác nhau? Đó là món Á Châu, nó đầy đủ hơn, nóng. Tôi ở khu này không lâu lắm, món bánh mì ngon, và làm thay đổi khẩu vị… Món bánh mì nào của Pháp ngon nhất đối với tôi? Tôi không biết! Có lẽ là món bánh mì Vendôme với paté, rất, rất ngon! Nhưng không ngon như bánh mì (Việt Nam). Với bánh mì, chúng tôi khám phá thêm được một món ăn Việt Nam, rất ngon!”. Một ông người bản xứ khác ví von : “Bánh mì Pháp là một cuộc gặp gỡ tuyệt vời giữa hai nền văn hóa Pháp-Việt về khẩu vị và mùi vị. Đó là một cuộc hôn nhân hoàn hảo”.
Cuộc hôn nhân hoàn hảo, tuy hai mà một, nhưng vẫn là hai. Bánh mì Việt Nam đã là một thực thể riêng biệt. Ngày 28/3/2011, tự điển danh tiếng Oxford đã ghi từ “bánh mì” với định nghĩa như sau: “Bánh mì là một món ăn nhẹ, bên trong kẹp một hoặc nhiều loại thịt, paté và rau củ như cà rốt, dưa leo, ngò…và kèm gia vị như ớt, tiêu”. Vậy là sau hai từ “áo dài” và “phở”, “bánh mì” đã leo được vào từ điển Oxford.
Bánh tây qua Việt Nam đã bị Việt Nam hóa và mang trở lại Tây với một vị trí độc lập được ghi nhận chính thức với tên “bánh mì”, chẳng là một hãnh diện cho dân Việt ta sao?
Song Thao
05/2021
Alice Dupond gởi