Cơm Nhật - bút ký du lịch
của Từ Thức (Paris)
Đọc bài báo về phở chửi ở Hà Nội, tự nhiên nghĩ tới một kỷ niệm ở Tokyo. Một buổi sáng, đói bụng, đi ngang Tokyu Foodshow, nhưng hơi sớm, phải chờ tới 10 giờ. Ở Nhật, 10 giờ không phải là 10 kém 5, hay 10 giờ 3 phút.
Tokyu Foodshow là khu bán thực phẩm, tại nhiều trung tâm thương mại, chiếm cả một từng lầu hàng ngàn mét vuông, bán đủ loại thức ăn, thịt cá, rau cỏ, bánh trái..Bước vào, muốn quay đầu, nhưng quá trễ. Trước mỗi quầy hàng, nhân viên đứng xếp hàng, cúi rạp đầu chào khách.
Đó là nghi lễ mỗi sáng, chào đón những người khách đầu tiên. Phải duyệt binh cả hàng trăm nhân viên dàn chào, trước khi tới chỗ mua một cái bánh ngọt hay một đùi gà chiên . Không có ai cằn nhằn vì mua ít : Đm, mới mở hàng đã tới ám quẻ. Tự nhiên thấy nhớ nhà, nhớ quê hương.
Sau màn dàn chào, sẽ đến cái mục chất vấn. Cô bán hàng, hết sức lễ độ, tươi cười, sau khi gói món ăn như đồ gia bảo, đặt một tràng câu hỏi. Không biết tiếng Nhật, bạn sẽ gật đầu lia lịa. Kết quả là ngoài thức ăn, sẽ có một túi trong đó lỉnh kỉnh khăn ăn, đũa, muỗng, và một gói nước đá nếu bạn ở xa, để món ăn khỏi thiu khi trời nắng. Nếu là một gói bánh ngọt để tặng, lễ nghi còn nhiêu khê hơn nữa.
Buổi chiều, tới một tiệm ăn. Cô hầu bàn hỏi, rất lễ phép : quý vị có muốn uống gì không?. Hơi ngạc nhiên, vì ở Nhật không có chuyện ép khách hàng uống rượu.
Bên Pháp, câu đầu tiên người ta hỏi trong tiệm ăn: ‘’ ông uống gì ? ‘’. Uống (boire), với người Pháp, là uống rượu. Nếu trả lời không uống, nhà hàng buồn xo, vì một chai rượu đỏ nhiều khi lời hơn bữa cơm, và người Pháp ăn là phải có chai rượu nho.
Ở Nhật, khách tự ý hỏi rượu, hay bia. Nếu không, nhà hàng sẽ mang trà hay nước lọc miễn phí. Tại sao cô này hỏi muốn uống gì ? Cô ta giải thích: rượu, hay bia, trong giờ ‘’happy hours ‘’ giá rẻ một nửa. Còn 10 phút nữa hết giờ happy hour, ông nên gọi rượu trước khi gọi món ăn, để được hưởng giá rẻ. Ở những xứ khác, người ta lơ đi để chém cổ khách.
POURBOIRE
Ăn tiệm ở Nhật, có cái khoẻ là không phải bận tâm về chuyện tiền ‘’tip’’, hay ‘’pourboire’’, tiền thưởng, tiền ‘’uống nước’’ cho nhân viên nhà hàng.
Cái vụ ‘’ pourboire ‘’ rất nhức đầu, vì mỗi nơi một phong tục. Ở các nước Bắc Âu, cho pourboire là chuyện hiếm. Ở Anh hay Écosse, 10 hay 15% là chuyện bắt buộc, nhưng nên coi xem tiền đó đã tính chưa, để khỏi cho nhân viên uống nước 2 lần. Ở Đức hay Áo, bắt buộc 10%, không để tiền tip trên bàn như ở Pháp, nhưng cho nhân viên hay muốn tặng bao nhiêu khi thanh toán. Bên Pháp, tiền tip 15% đã tính sẵn, không cần cho thêm, trừ khi thấy cô (hay cậu) hầu bàn dễ thương. Tại các nước Á Châu, không có gì bắt buộc, nhưng nên có, để vui vẻ cả làng. Ở Mỹ , tiền tip 15, 20 % là chuyện bắt buộc, vì nhân viên sống nhờ tiền tip. Rất nhiều người Việt, khi vào tiệm ăn Mỹ, trả 20% sòng phẳng, nhưng khi vào một tiệm người đồng hương thì quên, hay chỉ để lại một vài dollars tượng trưng.
Chỉ có ở Nhật, tiền tip là chuyện cấm kỵ. Cho pourboire là một sỉ nhục đối với nhà hàng. Có lần đãng trí, quen thói để lại pourboire, ông chủ tiệm chạy theo, hốt hoảng : ông đã để quên tiền !
Nhiều người ngại vào tiệm ăn, vì nghĩ giá sinh hoạt ở Nhật đắt đỏ. Sự thực, tiệm ăn Nhật, kể cả ở Tokyo, rẻ hơn Paris, trừ rau cỏ. Ba nhánh tỏi đắt như một xâu thịt nướng. Mỗi người một góc trái chanh. Không có chuyện chanh, ớt, rau thơm để tùm lum trên bàn.
Để giữ cao lợi tức của nông dân, chính phủ Nhật hạn chế việc nhập cảng rau cỏ. Trái cây gì cũng đắt, chưa nói tới những loại trái cây đặc sản, được coi như một tác phẩm nghệ thuật. Có những trái dưa đỏ 2, 3 trăm dollars. Nếu không là người Nhật, rất khó hiểu tại sao người ta đua nhau đấu giá một con cá thu đỏ 150 ngàn đô.
Tóm lại, tiệm ăn Nhật rẻ hơn Paris hay London, nếu nói tới những bữa cơm hàng ngày. Và không có chuyện thức ăn đông lạnh. Đầu bếp nướng từng miếng thịt, chẻ từng cộng rau, như làm bếp trong gia đình, trừ những khu quá đông du khách.
CÁ SỐNG
Ăn cơm Nhật, người ta nghĩ ngay tới cá sống. Ở Paris, có hàng ngàn tiệm cơm Nhật, tiệm nào cũng giống tiệm nào, sushi với brochettes (xâu thịt nướng). Những tiệm này chỉ có cái tên là Nhật. Chủ đều là người Tàu. Rất ít người nấu nướng. Sushi do những công ty lớn bỏ mối cho các tiệm ăn. Vùng Paris có hai nhà làm sushi lớn, một của người Tàu, một của người… Do Thái.
Muốn ăn cơm Nhật thứ thiệt ở Paris, phải tới những khu có nhiều người Nhật, thí dụ khu Opéra.
Món ăn Nhật không giới hạn ở cá sống, trái lại, cực kỳ phong phú. Trong một tháng ở Tokyo, Osaka hay Kyoto, có thể ăn tiệm, mỗi ngày một món khác nhau.
Cơm Nhật bảo đảm an toàn. Một ảnh hưởng của Thần đạo, người Nhật bị ám ảnh về vệ sinh, trong sạch, cả thể xác lẫn tinh thần. Không có chuyện cho khách ăn thịt thối, rửa hoá chất, nhìn như thịt tươi.
Nếu bạn ngỏ ý muốn mang thức ăn còn lại về nhà (chuyện rất thường ở Mỹ), nhà hàng sẽ từ chối, vì sợ đường xa, thức ăn có thể bị thiu, và họ phải chịu trách nhiệm.
Nhiều đầu bếp Nhật nấu ăn như người hành đạo. Một tiệm ăn nổi tiếng, chỉ có 20 chỗ ngồi. Đa số khách hàng tới xếp hàng rồi về, vì không còn chỗ. Nhiều công ty lớn sẵn sàng bỏ vốn để mở một tiệm ăn lớn, tha hồ hốt bạc, nhưng ông chủ từ chối, như trước đó ông bố đã từ chối, với lý do chỉ có thể nấu ăn đàng hoàng cho 20 người
Từ Thức
____________
Đỗ Hứng gởi