ĐẦU NĂM NÓI CHUYỆN ĂN UỐNG
Khi còn làm việc ở Paris, vào dịp tết Nguyên Đán tôi hay rủ mấy người bạn Pháp trong CLB quần vợt đi ăn nhà hàng ở quận 13, nơi có nhiều quán ăn Việt Nam, Tàu, Thái Lan...
Lần nào cũng có người hỏi món ăn Việt Nam và Tàu khác nhau thế nào, hoặc có người còn bảo món ăn của ta và của người Tàu cũng same same, cũng thế ấy mà. Tôi không giỏi chuyện bếp núc, chỉ ở trình độ tráng trứng, luộc rau.. nên không biết nói gì, chỉ trả lời qua loa cho xong thôi.
Tôi được Giáo Sư TVK mời đi ăn ở một nhà hàng Việt Nam. Biết Giáo sư Trần Văn Khê là người có kiến thức uyên bác, trong lúc chờ nhà hàng dọn món ăn, tôi đã hỏi ông về sự khác nhau giữa các món ăn Việt Nam và các món ăn Tàu. Ông vui vẻ, hào hứng trả lời. Ông nói có rất nhiều đặc điểm khác nhau:
- Khác nhau về nước chấm: Nước chấm của người Việt chủ yếu làm từ cá, tôm, tép... nên ta dùng nước mắm, mắm tôm, mắm tép... Nước chấm của người Tàu chủ yếu làm từ các loại hạt đậu... nên họ dùng nước tương, xì-dầu...
- Khác nhau về dùng tinh bột: Người Việt dùng gạo và các sản phẩm làm từ gạo, chúng ta nấu cơm, làm bún, làm bánh tráng, bánh phở, bánh đa... vì thế ta có nhiều món ăn như: phở, bún riêu, bún thang, bún chả, bún ốc, nem... và ta có bánh chưng, bánh tét, bánh dày, bánh giò... Người Trung Quốc dùng mì và các sản phẩm làm từ bột mì nên họ có các món ăn như: mì sủi cảo, mì vằn thắn (hoành thánh)... và họ có bánh bao, bánh quẩy, bánh hấp...
- Khác nhau về cách chế biến các loại thịt, cá: Người Việt rất hay ăn thịt luộc: gà luộc, vịt luộc, thịt heo luộc, thậm chí có món thịt trâu luộc chấm tương gừng rất ngon... Muốn để lâu, ăn dần thì làm giò, chả, hoặc kho đông... Với cá thì thường nấu canh, kho, chiên... Người Tàu thì hay quay thịt: vịt quay, heo quay, gà quay... Muốn để lâu ăn dần thì làm lạp xưởng, xá xíu... và với cá thì họ thường làm các món hấp.
- Khác nhau trong việc ăn rau: người Việt rất thích ăn rau sống hoặc rau luộc, nấu canh... còn người Tàu thì thường xào rau với rất nhiều dầu, mỡ hoặc hấp rau rồi rưới dầu hào lên trên...
- Một nét khác nhau nữa là đồ ăn Việt thường cố gắng giữ nguyên vị nguyên chất của vật liệu thông qua chế biến đơn giản, thì món ăn Tàu thường cầu kỳ với rất nhiều gia vị làm thay đổi hẳn mùi vị món ăn.
Với chỉ vài phút nên ông không thể phân tích cặn kẽ các món ăn Việt Nam và Tàu, nhưng chúng tôi vẫn cảm thấy rất bổ ích, thấy được sự khác biệt và học được cách nhìn nhận, cách đánh giá một vấn đề.
***************************************
KHÁC NHAU GIỮA PHỞ BẮC PHỞ NAM
5 điểm khác nhau giữa phở 2 miền Nam và Bắc.
Trước 1954 Dân Saigon trung lưu có thói quen ăn điểm tâm kiểu Tàu với hủ tíu, mì , bánh bao, hoành thánh,…hoặc kiểu Tây với Croissant , Bánh mì trứng gà Ốp la, Pâté..Jambon, Xúc xích hoặc…Bơ, Mứt …
Hồi đó Saigon chỉ có một tiệm Phở duy nhứt, gọi là ”Phở Tuyệt” (Turc), bán cho thực khách Tây và các Thầy Thông Thầy Ký, Tiêm nầy nằm trên đường Turc (Hồ Huấn Nghiệp bây giờ). Tới năm 1955, Phở mới thực sự bắt đầu hành trình “bành trướng” đánh gục mấy món ăn sáng kiểu Tây, Tàu truyền thống, cùng với những món ăn sáng “Bắc Kỳ” khác như Xôi gà, Bánh cuốn, Bún thang, Bún riêu, Bánh mì Chà lụa….Phở đã nhanh chóng chinh phục đam mê ẩm thực của Dân Saigon. Những tiệm Phở thuở ấy được Dân Saigon thích đến ăn là: Phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, Phở Minh hẻm Casino Pasteur, phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Cao Vân ở đường Mạc đĩnh Chi, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh nằm trên đường Võ Tánh Phú Nhuận, xéo góc nhà thờ.
Ngay sau khi khai trương, Bắc Huỳnh đã nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu Saigon đã nườm nượp nối đuối kéo vào, và mới 10 giờ sáng bánh, thịt, nước lèo phở đã láng coóng. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh ngon hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; miếng thịt bò hầm chín vừa phải thơm như pa-tê, thái mỏng vừa đủ để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng ngà, mịn như thạch, vừa thơm vừa bùi lại giòn sần sật;. Đặc biệt tiệm Bắc Huỳnh không bán phở tái !
Bây giờ tìm được một tô Phở Bò không bột nêm, không bột ngọt, chỉ hầm bằng xương Bò ”kiểu Bắc Kỳ Xưa” e rằng còn khó hơn …mò kim đáy biển ! (Thí dụ Phở Saigon xưa)
5 điểm khác nhau giữa phở 2 miền Nam và Bắc.
Ngày nào cũng ăn phở nhưng có thể bạn chưa biết, ở hai đầu cầu Bắc – Nam chúng ta đang thưởng thức món ăn quen nầy theo những cách khác nhau!
Phở thì ai mà chẳng thích, phải không nào? Nghĩ mà xem, khi đang đói lòng, lúc tiết trời se se mà được thưởng thức 1 tô phở với nước dùng nóng hổi, thịt bò đậm đà, bánh phở trắng phau lại thêm chút hành, ớt.... nữa thì còn gì bằng! Nhưng dù có là fan của phở đi chăng nữa, có thể bạn chưa biết, cách thưởng thức món ăn quen thuộc nầy ở miền Bắc và miền Nam cũng có những điểm khác nhau như thế nầy đây!
Ở miền Bắc, chúng mình thường ăn bánh phở to và dẹp trong khi các bạn miền Nam thì quen với bánh phở nhỏ như thế nầy!
Người miền Bắc thường thích tô phở nước trong và thanh, vị ngọt hậu trong khi đó ở miền Nam, tô phở thường có thêm chút nước béo ngậy thơm đậm đà từ miếng đầu tiên.
Hóa ra phở Bắc, phở Nam có hương vị khác biệt cũng là do những "topping" thịt và gia vị như thế nầy đây!
Không chỉ có các "topping" thịt và gia vị khác biệt, cách thưởng thức món phở cũng không hề giống nhau. Nầy nhé, các tín đồ ăn uống miền Bắc lập tức muốn gọi thêm quẩy bỏ vào bát và tuyệt nhiên không thêm rau. Trong khi đó, các “Thánh ăn" miền Nam thì lại bỏ "bộn" rau vào tô phở đấy!
Và có thể bạn chưa biết, những người nội trợ giỏi giang và sành ăn thường kháo nhau rằng, để có được nồi nước phở thơm ngon dù là vị thanh kiểu Bắc hay đậm đà miền Nam, đều phải thêm 1 chút nước mắm đặc biệt, nước mắm Nam Ngư ủ chượp và đóng chai tại Phú Quốc là 1 lựa chọn lý tưởng đấy nhé!
Nam Ngư Phú Quốc cao cấp mới ủ chượp và đóng chai tại Phú Quốc giúp giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng của nước mắm ngay tại nguồn. Việc ra mắt sản phẩm nầy đã khẳng định nỗ lực không ngừng của Nam Ngư trong hành trình mang vị nước mắm ngon đến mọi gia đình, nâng tầm hình ảnh nước mắm trong ẩm thực Việt Nam.
Posted by: lpk 116
Đỗ Hứng gởi
|
|