NÓI CHUYỆN TRÀ
Sáng nay trời Sài Gòn lành lạnh, thiếu mặt trời. Nhiều khi đi đường cứ ngỡ như Đà Lạt, hầu như ai cũng mặc áo khoác dài tay, có người khăn quấn cổ, có kẻ mặc áo choàng. Tôi cũng mặc chiếc áo trùm len có mũ mấy năm trước mua ở chợ Seatle lâu nay chẳng mấy khi mặc ở Sài Gòn.
Hôm nay vào Chợ Lớn thăm một tiệm trà Trung Hoa theo lời giới thiệu của cô em Kiều Hải Chuyên. Thời tiết thế này mà được thưởng trà thì hợp lý quá, thú vị quá. Được cô chủ người Hoa xinh đẹp giới thiệu mấy loại trà. Trước tiên là Thiết Quan Âm, nước trong xanh, hậu ngọt. Rồi đến Ngọc Quế nước vàng, thơm và hậu cũng không có gì để chê. Cô chủ quá rành về trà, thao thao nói về trà như một đam mê. Cũng phải thôi, món trà là một thú phải có say đắm, phải có mê mới đến được. Nó thanh nhã nhưng không thiếu sự cầu kỳ. Nhật Bản, Trung Hoa tôn trà thành đạo. Trà Đạo.
Thật ra từ xưa người Việt đã có nghệ thuật uống trà. Tuy không tôn thành Trà Đạo, cũng không cầu kỳ như Nhật Bản hay Trung Hoa. Nhưng giới quý tộc và những người mê trà xứ Việt cũng có một số quy định khi thưởng thức trà. Và Việt Nam cũng là một trong những nước trồng cây trà sớm nhất thế giới. Người Việt uống trà cũng có kiểu cách riêng, không kiểu cọ nhưng cũng có phép tắc quy định dù không quá ngặt như Trà Đạo. Theo truyền thuyết thì Thần Nông đi tìm thuốc giải độc để giúp con người được có sức khoẻ và trường thọ. Và đã tìm được cây trà. Dần dần trà được phổ biến rộng rãi vì ngoài tác dụng giải độc, trà còn kích thích trí não, giảm mỡ máu. Hiện nay người ta thống kê thế giới có hơn 3.000 giống trà.
Mỗi loại trà được đặt một cái tên theo tên của địa phương nơi trà được trồng, hái. Có loại được gắn một giai thoại, một truyền thuyết hoặc một câu chuyện lịch sử. Tuy nhiều loại trà như thế nhưng có thể tóm gọn lại có 6 loại trà cơ bản, đó là: Trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà Ô long, trà đen và trà Phổ nhĩ. Trà Việt Nam cũng chia na ná thế.
Trà xanh: Trà vừa hái xong chỉ cần làm héo và diệt men. Do vậy trà xanh giống lá trà tươi. Trà Thái Nguyên của ta là một loại trà xanh nổi tiếng. Không được lên men nên trà Thái Nguyên giữ được chất diệp lục và các thành phần hoá học của lá trà tươi.
Trà trắng: Còn gọi là bạch trà được trồng ở vùng có độ cao. Bạch trà được hái từ búp non được trồng ở vùng có nhiệt độ thấp nên búp có mao màu trắng. Sau khi hái được làm héo bằng cách hong bằng nắng trời do vậy có độ lên men khá cao. Trà trắng có nguồn gốc từ Phúc Kiến, nhưng dần dà nhiều nước cũng sản xuất được loại trà này. Ở các tỉnh Tây Bắc Việt Nam có nhiều cây trà cổ thụ làm ra bạch trà.
Trà vàng: cũng giống như trà xanh, trà vàng có công đoạn không khác. Có điều sau khi diệt men, lá trà được hấp nhẹ. Công đoạn này khiến các phân tử chlorophyll hay diệp lục tố mất đi từ từ, giúp cho thành phần xanthophylls (màu vàng) hiện ra rõ ràng hơn. Thế nên cánh lẫn nước trà của trà vàng đều có màu vàng óng. Trà vàng tuy được hấp hay chất đống nhưng trà càng không có độ lên men.
Trà Ô Long: Đây là loại trà có các công đoạn chế biến đa dạng và tốn thời gian. Có loại Ô Long xanh chỉ có độ men 12-20%. Tuy nhiên Ô Long đen độ lên men có thể từ 40-80%. Tuỳ theo loại mà lên men mát hay nắng, lên men ngắn hay dài, vo viên hoặc không vo, ủ than hoặc không ủ… Hiện nay Ô Long được trồng nhiều ở Trung Quốc, Đài Loan. Lâm Đồng là vùng trồng loại trà này với giống từ Đài Loan.
Trà đen: Tên gọi này được gọi theo màu trà, có người gọi là hồng trà. Nước trà có màu cam hoặc nâu đỏ. Loại trà này xuất phát từ khu vực núi Vũ Di (Trung Quốc) với tên là Chánh Sơn Tiểu Chủng. Trà đen là loại trà duy nhất không có đoạn diệt men, lá trà sau khi làm héo mát sẽ được ủ cho lên men hoàn toàn. Thế nên độ lên men của trà đen là 100%. Loại trà đen này được dân Âu Châu ưa thích.
Trà Phổ Nhĩ: Tên loại trà này được đặt theo tên của một thị trấn tên là Phổ Nhĩ( Trung Quốc). Loại này cũng được trồng vùng Tây Bắc Việt Nam. Được chế biến giống trà xanh và Bạch trà. Sau khi diệt men và vò sẽ được làm khô bằng cách phơi nắng. Trong quá trình phơi, trà lại được lên men chút chút. Khi lá trà khô nếu được đóng thành bánh ta có Phổ Nhĩ sống. Còn sau khi làm khô mà được chất đống và ủ ướt trong khoảng 30 đến 50 ngày thì chúng ta có Phổ Nhĩ chín. (Chép một số tư liệu của Planchip Cha) Tuỳ theo từng loại trà mà ta dùng độ sôi của nước pha trà. Thường là từ 85 độ C đến 100 độ tuỳ loại. Ấm trà cũng tuỳ loại trà mà sử dụng loại dày, mỏng khác nhau. Thưởng trà tuỳ theo kinh nghiệm của mỗi người, có người thích ấm Tử sa, có người lại chuộng ấm, chén sứ.
Mỗi loại ấm có công dụng khác nhau, do kinh nghiệm hay thói quen người ta chọn ấm theo sở thích của mình. Thông thường, người ta thích ấm Tử Sa. Nhưng ấm Chu nê có độ mỏng nung nhiệt độ cao cũng là một lựa chọn. Mùa thu thì nên dùng ấm dày vì mùa nảy lá trà dày hơn.
Ở Trung Quốc có Thập loại danh trà, tức là người ta bình chọn 10 loại trà ngon nhất. Thật ra danh sách này cũng chưa hẳn là chuẩn mực vì đôi lúc có ý kiến khác nhau. Nhưng tựu trung những loại sau đây được chọn là danh trà. Đứng đầu danh sách là Trà Long Tỉnh được đặt theo tên của thôn Long Tỉnh, Hàng Châu, tỉnh Chiết Giang - Trung Quốc. Vùng có khí hậu mát mẻ, cây trà phát triển tốt, tạo ra loại trà chất lượng.
Trà Long Tỉnh là một loại trà xanh nổi tiếng được chế biến thủ công theo phương thức truyền thống. Giống như hầu hết các loại trà xanh khác, lá trà được hái vào buổi sáng, trải qua 4 tiếng sao khô tránh quá trình lên men. Mọi công đoạn từ hái trà, sao khô và chế biến đều được chăm chút bằng tay tạo ra hình dạng lá trà dẹp, chắc và kích thước đều nhau, có màu xanh non cực đẹp.
Trà Long Tỉnh đậm hương, ngọt vị bùi bùi như hạt dẻ, nước trà màu vàng nhạt lại ánh xanh. Đặc trưng của Long Tỉnh là mang vị trà xanh tươi mát, đậm đà, hương thơm dịu mát dễ chịu. Khi pha các búp trà thường đứng thẳng trong nước rất đẹp mắt. Bích Loa Xuân (Hách Sát Hương Nhân) được mệnh danh là đệ nhất trà xanh. Người ta cho rằng khi hái trà, hơi nóng từ cơ thể người tác động lên lá trà tạo một mùi thơm kỳ lạ, còn gọi là Nhân hương. Trà có hương vị dịu ngọt rất đặc biệt. Nước trà màu xanh ngọc. Là loại trà có nhiều chất dinh dưỡng nhất trong các loại danh trà Thiết Quan Âm: Cây trà để làm ra loại trà này rất khó trồng. Búp trà ra quanh năm, mùa xuân sẽ cho sản lượng nhiều nhất và vị trà thơm đượm nhất vào mùa thu. Cây trà này có nguồn gốc tại huyện An Khê. Có người cho rằng trà Thiết Quan Âm mới là danh trà đầu sổ của Thập loại danh trà. Lá trà hơi cong, đỉnh cọng trà trông như đầu chuồn chuồn, thân xoắn, đầu còn lại trông như chân ếch. Trên bề mặt lá còn có một lớp sương trắng mỏng, gọi là “sa lục”. Trà này có khoảng 30 loại khoáng chất khác nhau, giúp thúc đẩy tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, và trị bệnh mạch vành. Trà cũng có một hương thơm đặc biệt, nước xanh, hậu ngọt giúp trí óc thanh thản, sảng khoái.
Hoàng Sơn Mao Phong: Tên được đặt từ nơi quê hương “Mao Phong” và tên của dãy núi “Hoàng Sơn”. Trà này có sắc, hương, vị, hình đều độc đáo. Lá trà có lông tơ, nước trà thơm, vị đậm, nước màu vàng. Trà Hoàng Sơn Mao Phong rất tốt cho sức khoẻ, nhất là các bệnh về tim mạch.
Trà Ngân Châm: Hay còn gọi Trà vàng, xuất phát từ đảo Quân Sơn, tỉnh Hồ Nam. Hoa trà thưởng nở vào tháng 6, cũng là thời điểm cho lá trà chất lượng nhất trong năm, thường được hái vào sáng sớm. Trà Quân Sơn Ngân Châm chia thành hai loại nhỏ là trà búp và trà tơ. Trà búp là trà mọc ở phía đông đảo Quân Sơn, thường đón ánh sáng mặt trời sớm khi sương vẫn đọng trên lá nên ít tơ hơn và cũng ngon hơn. Trà tơ là trà mọc phía tây, đón ánh sáng muộn, ban đêm lại chịu nhiều sương hơn nên búp trà nhiều tơ.
Kỳ Môn Hồng Trà được xếp vị trí thứ 6 trong Thập đại danh trà. Loại trà nổi tiếng tại huyện Kỳ Môn, tỉnh An Huy. Kỳ Môn Hồng Trà được lên men trong quá trình hái, ủ và sấy. Các bước chế biến đều được làm thủ công chỉn chu từ khâu chọn hái từng búp trà, rồi trải qua giai đoạn héo điêu, xoa vê và bán lên men,... Kỳ Môn Hồng Trà chứa nhiều chất Flavonoid rất tốt cho sức khỏe, giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh béo phì.
Trà Đại Hồng Bào: Đây là loại Trà ở núi Vũ Di, còn được gọi với tên gọi Nham Trà Đại Hồng Bào, Đại Hồng Bào Vũ Di. Đại Hồng Bào thuộc dòng trà Ô long, có xuất xứ từ núi Vũ Di, Phúc Kiến, Trung Quốc. Đây là loại trà có mùi hương dịu ngọt, thơm như hương hoa lan. Đây là một trong những loại trà đắt nhất thế giới, có lúc lên đến 1.400 USD/gr. Đây cũng là cây trà được nhà nước canh gác, bảo vệ cẩn thận. Hậu vị của trà này ngon ngọt. Trà có thể thu hoạch quanh năm nhưng cho sản lượng rất ít và chất lượng mỗi mùa cũng khác nhau.
Đại Hồng Bào có tác dụng chống ung thư, hạ huyết áp, cải thiện tim mạch, giảm căng thẳng, tăng cường trí nhớ. Hương vị đã đỉnh lại giúp chữa được lắm bịnh nên trà này đắt giá cũng đúng thôi. Trà Lục An Qua Phiến hay Trà Qua Phiến là loại trà xanh được trồng trên đỉnh Đại Sơn, vùng Lục An, tỉnh An Huy, xếp thứ 8 trong Thập đại danh Trà. Người nông dân chỉ chọn những búp trà tươi ngon nhất, bỏ phần mầm, gân rồi phơi khô. Nước trà Qua Phiến có màu xanh ngọc, trong trẻo, có hương rất thơm, vị nồng có chút ngọt.
Bạch Hào Ngân Châm: Còn gọi là Trà Trắng Búp Non hay Baihao Yinzhen thuộc cực phẩm trong dòng trà Trà Trắng (Bạch Trà), được sản xuất tại tỉnh Phúc Kiến. Người ta chỉ thu hái những búp trà non, mịn và có lớp lớp lông tơ trắng bao quanh búp trà. Sau đó phơi trong bóng râm. Đây là loại trà mang tinh tuý của trời đất, nổi tiếng về cả sắc, hương và vị, từng là Hoàng gia Cống Phẩm và được vua chúa dùng trong các buổi ngự trà, xứng đáng với tên gọi “Mỹ nhân trong các danh trà”.
Trà Phổ Nhĩ. Đây là loại trà có nhiều tên gọi như Trà Bửu Lị, trà Pu-erh và có nguồn gốc từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Ở Việt Nam, khi vào các nhà hàng Trung Hoa, các tiệm Dim Sum, ta thường được giới thiệu loại trà này. Đây là loại trà được lên men sau khi chế biến. Đồng thời trà được diệt men, đem vò rồi phơi nắng cho khô lá trà thay vì đem sấy. Khi phơi thế trà sẽ lên men chậm. Nước trà có màu đỏ đậm, vị hơi chát nhưng hậu ngọt. Tuỳ vào khâu chế biến, ta có được trà phổ nhĩ chín, trà phổ nhĩ rời hay trà phổ nhĩ quýt. (Có dùng một số tư liệu của Plantrip Cha) Khi sưu tầm Thập loại Danh trà cũng như viết loăng quăng về trà, tôi lại nhớ đến cuốn Trà Kinh của anh bạn đồng môn Vạn Hạnh Vũ Thế Ngọc.
Cuốn sách tuy mỏng nhưng cho ta một số kiến thức về trà. Anh không gọi là trà đạo mà đặt tên sách là Trà Kinh. Nghe lạ mà hay. Mất một buổi sáng, lúc về trời lại mưa nhưng đã cho tôi mở thêm tầm mắt về trà, hiểu thêm một thức uống tôi thường chọn vì thường vào quán không biết uống bia, rượu và cà phê. Thưởng trà là một thú thanh nhã, chỉ hợp với người thích sống chậm, trầm tĩnh trước những biến cố của cuộc đời. Cám ơn cô em Kiều Hải Chuyên đã giúp tôi có cuộc gặp gỡ này. Cám ơn cô chủ tiệm trà Thanh Phương, không những cho thưởng thức trà ngon mà còn cho phép tôi được chiêm ngưỡng những tượng gỗ, tượng ngà đẹp, mang dấu ấn nghệ thuật. Sưu tập tượng cũng là một thú đam mê không bỏ được của tôi.
Sài Gòn. 22.11.2022
DODUYNGOC
_________________
Hoang Nguyen gởi
