ÔNG BÁN PHỞ
Tác giả tự sơ lược tiểu sử: Cựu thợ lái máy bay chuồn chuồn ở Căn Cứ Không Quân Phù Cát - Bình Định, cựu tù chính trị, đến Mỹ từ 1980, hiện an cư lạc nghiệp tại Garden City, Kansas. Ông đã góp một số bài đặc biệt và nhận giải thưởng Viết Về Nước Mỹ từ mấy năm trước. Bài viết cho Tháng Tư năm nay của ông kể chuyện về tô phở, từ phở thời lính, phở trại tỵ nạn tới phở trên đất Mỹ ngày nay.
***
Khoảng đầu những năm 60, tôi hay được người anh dẫn đi ăn phở ở tiệm phở Tàu Bay nổi tiếng đường Lý Thái Tổ Saigon, vào những ngày cuối tuần, thực khách phải chen nhau mà dành chỗ. Tại quầy nấu phở, người chuyên nhúng bánh phở bỏ vào tô, người bỏ thịt vào phở theo yêu cầu của những người chạy bàn, người chuyên chế nước lèo vào tô phở. Hoạt cảnh trông cứ như một phim hoạt họa dây chuyền.
Thú thật, thuở ấy tôi không biết tô phở nào ngon hơn tô phở nào. Lớn lên đi lính, tôi bắt đầu biết chọn những tiệm phở ngon hợp với khẩu vị của mình, như tiệm Phở Hòa ở đường Pasteur, tiệm Quỳnh Tín ở Trương Minh Giảng, tiệm Thái Bình ở Lê Văn Duyệt, hoặc tiệm Phở Quyền ở Ngã tư Phú Nhuận... Tiến xa hơn nữa, tôi mon men tán tỉnh con những chủ tiệm bán phở. Gần trường Ngô Quyền- Biên Hòa tiệm phở có cô con gái rất dễ thương. Không những ăn phở buổi sáng ở đó, mà chiều đến tôi lại tò tò vác mặt ra ăn cơm tối. Để lôi cuốn sự chú ý của người đẹp, cả tháng trời tôi chỉ kêu độc nhất có một món cơm chiên.
Cho đến một hôm, em hỏi: - Chú kêu món khác đi, cả tháng rồi, chú ăn độc có một món cơm chiên, thấy tội quá hà. Được người đẹp chiếu cố, tôi mừng lắm, bèn lấy tờ thực đơn dò từ trên xuống dưới rồi chớp chớp mắt nói: - Cô cho tôi một dĩa cơm Dương Châu. Cô bé chúm chím cười bước vô trong. Ôi em dễ thương làm sao. Một lúc sau, bồi bàn đem ra một dĩa cơm y hệt dĩa cơm mọi ngày tôi vẫn ăn.
Hỏi em, em cười bảo rằng: - Cơm Dương Châu là cơm chiên mà chú vẫn ăn mỗi ngày đó. Bị chơi gác tôi đâm quê và không ăn phở ở tiệm đó nữa. Mỗi sáng gồng bánh mì riết cũng chán, nên cuối cùng tôi lại chui vào một tiệm phở khác: Tiệm phở Tàu Bay. Phở Tàu Bay lúc này sao đi đâu cũng thấy, tựa như McDonald của Mỹ vậy. Từ Saigon ra Hóc Môn có một tiệm, về Bình Chánh có một tiệm, lên Thủ Đức có một tiệm, và dĩ nhiên ở Biên Hòa cũng có một tiệm. Bây giờ đi ăn phở, tôi không quan tâm tới phở ngon cỡ nào, miễn đừng tệ lắm, có điều cần nhất là con gái chủ tiệm phải "dễ coi". Phở Tàu Bay Biên Hòa có cô con gái rất là dễ coi.
Ăn phở, nếu không có rau, không có giá thì còn tạm ăn được, chứ không có chanh thì ăn nó vô duyên lắm, thế mà tôi thường xuyên bị ăn phở không có chanh, không có giá và không có cả rau thơm ở cái tiệm phở này. Đây là một khổ nhục kế mà tôi nghĩ là tuyệt chiêu. Em bé cứ cười khi thấy tôi chế dấm sủ vào tô phở. Em cho biết lý do thỉnh thoảng không có đồ gia vị vì tôi đi ăn phở sớm quá, lúc bấy giờ xe chở đồ cho hệ thống phở Tàu Bay chưa lên kịp. Cô cho biết là họ cung cấp toàn bộ vật liệu, kể từ miếng thịt tái gầu, nạm, đến cả bó hành, bó rau thơm hay những trái chanh.
Dân thường thì khoảng bảy giờ sáng mới đi ăn phở, còn tôi, mỗi ngày phải có mặt ở Phòng Hành Quân trước sáu giờ rưỡi, nên phải đi ăn phở lúc năm giờ rưỡi sáng, vì thế tiệm phở Tàu Bay thường là chưa có gì ở trên bàn cả. Đi ăn phở sớm, là chỉ có mình tôi trong tiệm, cô con gái sẽ dồn mọi sự chú ý vào mình, có điều tôi không ngờ là ông chủ tiệm biết ngay cái tẩy của tôi, chắc vì ngày xưa ông cũng học chung một sách. Thương thầm em bán phở, nhưng tôi lại ghét cay ghét đắng cái ông chủ tiệm phở. Mọi cái thuộc về ông, dám chắc là dễ ghét, chỉ có một cái ông hơn là sao ông khéo nặn ra đứa con gái dễ thương như làm vậy.
Ông chủ tiệm phở Tàu Bay Biên Hòa được tôi gọi bằng cái tên không mấy nhã nhặn: “Thằng cha bán phở", hàm ý “trả lễ” ông ta. Từ cái chuyện ông giữ riệt cô con gái, sợ tôi là thằng Sở Khanh, ăn tươi nuốt sống con ông, đến cái chuyện ông xỏ xiên bóng gió, rằng tôi là bọn lính tráng, sống nay chết mai, chẳng đáng xách guốc cho con ông, làm tôi ghét lây đến tất cả những chủ tiệm bán phở, nhất là những tiệm phở nào có con gái đẹp. Ghét của nào trời trao của đó, ghét ông bán phở nhưng ngày sang trại tỵ nạn Songkhla tôi lại làm ông bán phở.
Quầy phở của tôi ở trại tỵ năm 1981 quả là đông khách. Trại có ba quán phở, nhưng quán tôi bán, luôn hết phở vào lúc mười giờ sáng, trong khi hai quán kia phải kéo dài mãi đến chiều mới bán hết. Phở ở trại tỵ nạn thì đơn giản lắm, quán phở chỉ vỏn vẹn là mấy cái bàn gỗ tạp, dăm chục cái tô và một số đũa, muỗng. Bà chủ cũ có tên đi định cư bổ túc, không có thì giờ để sang tiệm, bèn gạ tôi, để lại với một giá rẻ bèo là 1000 đồng Thai Baht (50 dollar Mỹ) kèm thêm lời hứa dậy tôi bí mật gia truyền nấu phở.
Sau này khi đi định cư ở Mỹ, thằng bạn thân kể cho nghe một sự thực não nùng. Nó nói, phở tôi nấu ăn "thấy ớn" nhưng mọi người cứ phải tới ăn, vì bấy giờ tôi làm Trưởng ban Bưu Tín trại, các ban ngành như Thông tin, Ẩm thực, An ninh thường dẫn bạn bè đến ăn để nhờ vả lãnh thơ, mỗi khi họ bị giữ thơ lại vì lý do địa chỉ không đủ dữ kiện để xác minh. Chuyện này Ban Bưu tín chỉ cần hỏi mấy câu như tên người gửi, hoặc nếu họ không biết thì nói tên người gửi để họ cho biết người đó họ gì là xác định ngay được thơ của ai...
Sang Mỹ được một thời gian, tôi còn biết thêm tại sao tôi nấu phở đã có "bí kíp gia truyền" mà người ta ăn lại muốn ớn, đó là do mấy đứa nhỏ đi chung ghe như Thằng Đức, thằng Tuấn, thằng Việt và Bình... thường lén rình mỗi tối, lúc nước lèo nấu gần xong, tôi chuẩn bị đi ngủ, thì tụi nó lẻn ra nhà bếp, múc xíu quách ra ăn, ăn chán rồi tụi nó mới bỏ mấy cục xương còn lại vào nồi nước lèo để tiếp tục cái khoản nấu phở gia truyền. Buôn bán là làm dâu trăm họ, phải chiều khách hết mình, nhưng gặp những ông khách "cà chớn", tôi lại có cách chiều khác.
Quán phở của tôi bán độc nhất có món phở tái, vì món này dễ làm. Vào mỗi sáng, chỉ cần ra chợ chồm hổm Thái Lan họp ở ngoài cổng, mua ít thịt bò về, thái mỏng ra là xong. Một hôm có một ông khách dám "hỗn" với tôi. Ông thuộc loại dân có tiền, mới nhập trại, ăn mặc chững chạc, chứ không thuộc loại quần Tiều, áo thun ba lỗ như tôi.
Ông vào quán hách dịch hỏi: - Có Nạm không ? Thằng Hiền, chú bé đi chung ghe, đóng vai bồi bàn, hỏi tôi: - Ổng hỏi mình có bán phở Nạm không.
Liếc nhìn khuôn mặt khó ưa của ông, tôi nói: - Bảo ông ta là có Tái nạm. Tôi chuyên bán phở tái, ông muốn Nạm thì tôi bán Tái Nạm. Thái mấy miếng thịt tái trải lên mặt tô phở, tôi lấy cái môi, quậy dưới đáy nồi nước lèo, múc ra một mớ thịt nhừ, đủ cả Gầu, Nạm, Gân, Sách... không hiểu phải gọi nó là thứ thịt gì, đổ tràn lên mớ thịt tái. Tô phở đó tôi gọi là tô Phở Tái Nạm. Đó là tô Tái Nạm duy nhất tôi bán trong suốt cuộc đời nấu phở của mình. Thằng Hiền tròn mắt nhìn tô phở rồi e dè bưng ra cho ông khách.
Vài phút sau, ông ta hùng hổ bước tới nồi phở, nơi tôi đang hành nghề Nấu phở Gia truyền, lớn tiếng hỏi: - Này cậu, không biết nấu phở thì đừng có bán, tôi kêu Tái nạm, sao cậu bán cho tôi tô phở gì kỳ vậy ?
Tôi hóm hỉnh trả lời: - Tái nạm của Thái đó bác ơi.
Chú thanh niên ngồi ở bàn bên cạnh phụ họa: - Ông già ơi, ở đây chỉ có phở tái thôi, tại ông đòi Nạm, thì nó múc cho cái gì, ăn cái đó, đâu phải là đang ở Saigon mà mè nheo.
Tản mạn về phở ngày xưa có những giai thoại huyền bí như thế đó. Bây giờ xin bàn về phở ngày nay. Phở là món ăn khá bình dân, nhưng lại nổi tiếng khắp nơi. Không những du khách thường tới thăm Việt Nam vì tò mò mà muốn ăn một tô phở, mà những chính khách nổi tiếng cũng ăn phở khi tới Việt Nam.
Cựu Tổng Thống Bill Clinton đã từng ăn phở tại tiệm Phở 2000 ở Saigon; ông Stephen Smith, Ngoại trưởng Úc, trong chuyến viếng thăm Việt Nam tháng 7 năm 2008, không những ông chỉ ăn phở, mà chính ông còn tự tay mình nấu một tô phở trong nhà bếp của tiệm Phở 24 ở Hà Nội và sau đó ngồi ăn chung với ông Lý Quí Trung, chủ hệ thống Phở 24. Cái tên "Phở" tự đâu mà có" Vào năm 2002, một buổi họp báo được tổ chức bởi Sofitel Metropole và Delegation of European Commision tại Hà Nội, để tìm hiểu về xuất xứ của Phở. Ông Nguyễn Đình Ráo, President of Unesco Club of Gastronomy nói phở đầu tiên phát xuất vào đầu thế kỷ thứ 20 tại miền duyên hải phía nam của tỉnh Nam Định.
Ngày đó, do sự tăng trưởng dân số của vùng này, bao gồm những người làm hãng dệt, công chức, lính Pháp và lính Việt Nam cần thêm món ăn buổi sáng, do nhu cầu đó mà Phở xuất hiện. Theo một tài liệu khác, có xác xuất hữu lý cao hơn, Phở bắt nguồn từ đầu thế kỷ thứ 19 ở Bắc Việt, nhưng phở xuất hiện không đơn thuần như ông Ráo đã nói. Danh từ Phở, theo History of Phở của Mai Phạm, là do chữ Pot-au-feu (Đọc là Pô tô phơ) của Pháp mà ra, có nghĩa là cái nồi ngồi trên cái bếp, Việt Nam ta gọi nôm na là cái lẫu, Mỹ gọi là Pot on the fire.
Đầu thế kỷ thứ 19, người Việt ít giết trâu bò để ăn thịt vì nó rất có giá trị cho nhà nông, nhưng người Pháp đã đến Việt Nam với nhiều món ăn làm bằng thịt bò. Những đầu bếp Việt Nam làm cho người Pháp, tận dụng những phần không mấy giá trị của thịt bò như xương, thịt bạc nhạc, hầm thành một loại súp. Món đó được gọi là Pot-au-feu. Chữ Phở bắt nguồn từ chữ Feu cuối cùng đó. Dĩ nhiên không phải chỉ có nồi nước lèo là thành món phở, những đầu bếp người Việt biết tận dụng bánh phở, một hình thức như mì của người Tàu và tác giả nói Phở là một sản phẩm kết hợp song hành giữa hai văn hóa ẩm thực Pháp và Tàu.
Phở phát xuất từ miền Bắc, ít ra là bây giờ nhiều người đồng ý với kết luận này. Vậy Phở Bắc nấu ra sao" Thực ra, phở Bắc nguyên thủy bây giờ mà bán ở tiệm, thực khách ăn chắc sẽ "thấy ớn" vì đó chỉ là tô phở nguyên thủy, nấu với ít gia vị, mà cánh Hồi là chủ yếu, không chanh hành rau giá như bây giờ. Phở Bắc chánh hiệu bây giờ được biến thành Phở Việt Nam, chính ra là phở miền Nam, nó được biến cải không ngừng qua những đợt Mộ phu đồn điền cao su và đợt Di cư năm 1954. Nó được thêm những loại thịt mới như Nạm, gầu, gân, sách và dĩ nhiên hương vị tăng rất nhiều khi ăn với rau thơm, chanh, hành chần, nước béo, tương ớt và giá sống.
Ông Didier Corlou, Executive Chef của Sofitel Metropol nói về phở Hà Nội ngày nay, ông cho biết nếu đến Việt Nam ăn phở, thì phải ăn phở ở Hà Nội mới thấy hết cái hương vị của nó. Ông không đề cập đến cái ngon, dở, của phở, ông chỉ nói đến cái cảm giác khi ăn phở ở nơi được coi là phát xuất món phở, tựa như khi ăn một miếng phó mát, mình cảm thấy đậm đà hơn nếu ăn ở Alps thay vì ở Hà Nội. Ông còn nói một điều hơi lạ là ở miền quê Việt Nam người ta nấu phở cá, phở heo, phở tim gan... Dĩ nhiên ai muốn nấu với loại thịt gì cũng được, như phở gà, nhưng không nghe ai nói đến phở heo, phở vịt hay phở cá như ông nói ở trên. Không hiểu ông có lẫn lộn phở với món hủ tiếu không" Rất dễ lẫn lộn phở với hủ tiếu.
Ở những nhà lồng chợ miền quê, nhiều người còn gọi là phở tíu. Một điều dễ nhận nhất là nước lèo của hai món ăn trên: Phở thì nấu bằng xương bò, còn hủ tiếu thì nấu bằng xương heo. Thịt dùng cho hủ tiếu thường là thịt heo, lòng heo, có khi còn là đồ biển nữa, trong khi phở thì gần như là thịt bò (ngoại trừ phở gà). Ông Sarun Resmay, một người Kampuchia cho biết, món hủ tiếu phát xuất từ Cam Bốt. Thoạt tiên người Tiều (miền nam Trung Quốc) sang Cam Bốt lập nghiệp, mang theo món hủ tiếu của người Tàu, người Việt Nam ở đó gọi những người Tàu này là Chú Tiều, người Cam Bốt gọi theo, nhưng họ lại phát âm thành Katieu. Người Cam Bốt nấu món hủ tiếu của người Tiều, họ gọi là Phnom Penh Katieu, có nghĩa là hủ tiếu Nam Vang. Từ đó, hủ tiếu du nhập vào Việt Nam.
Ở Hải ngoại, có những tiệm phở mang tên rất lạ. Bắt đầu từ Oregon, bạn có thể thấy tiệm phở Tango tại Hillsboro, ở Falls Church, Virginia có tiệm Phở Cyclo. Bạn cần ăn một tô phở lớn ? Mời ghé qua tiệm Big Phở Inc. ở Lawrence Illinoise hoặc Phở Xe Tăng ở Chicago. Tiệm Phở Về Đêm và tiệm Phở Bình Trailer ở Houston làm ta gợi nhớ đến những tô phở ngoài đường phố Saigon thuở nọ. Bên cạnh những tiệm phở mang tên lạ, có những tiệm Phở lại mang tên bằng những con số. Bắt đầu là Phở Số 1 ở Cantonville MD, Phở 24 có mặt khắp nơi, Phở 54 Inc. ở Westminster, Phở 75 ở Rockville MD, Arora CO, Artlington TX. Phở 76 ở Fresno CA. Phở 88 ở Dencer CO. Phở 89 ở Manhattan, Phở 97 ở China Town LA, Phở 98 ở Chantilly VA, Phở 99 ở Fresno CA. ở Bufallo NY, Phở 101 ở Monterey CA, Tiệm Phở Triple 888 ở Peabody MA, tiệm phở 909 ở Milpitas, tiệm Phở 2000 ở LA, tiệm Phở 4000 ở LA... Hệ thống phở lớn nhất hải ngoại có lẽ là hệ thống kinh doanh phở có tên là Aureflam Corporation tại Sacramento CA. Hệ thống này làm chủ khoảng hơn 90 tiệm mang tên Phở Hòa (33 tại Mỹ, 12 tại Canada và khoảng hơn 40 tiệm tại Á Châu), và một số tiệm mang tên Phở Tự Do ở Texas và Virginia. Tại Mỹ, Canada và Úc, có cả thảy khoảng 2340 tiệm phở. Những thành phố được kể là nhiều tiệm phở nhất ở Mỹ là: San Fransico có 78 tiệm, Houston TX có 74 tiệm, Seattle 72 tiệm, San Jose 58 tiệm, New York 46 tiệm, Garden Groove 39 tiệm và Westminster 33 tiệm.
Có một hệ thống tiệm Phở nổi tiếng ở khu vực Á châu Thái bình Dương là Phở 24. Hệ thống phở 24 có khoảng 65 tiệm. Hệ thống phở này có món phở đuôi bò và Phở cho trẻ em mang tên Kid Combo. Bên Pháp có những tiệm phở nổi tiếng ở Paris như Phở Bánh cuốn 14 ở Avenue de Choisy, Phở Bambou ở Métro Olympiades và Phở Hòa Pasteur Saigon. Một số tiệm phở, nghe qua như là cùng chung một công ty, nhưng thực ra họ chẳng liên quan gì nhau, như tiệm phở 2000 mà tổng thống Bill Clinton ghé ăn ở Saigon nhân chuyến công du Việt nam ngày nọ, không dính dáng gì với tiệm Phở 2000 tại Cali (tiệm phở 2000 ở Việt Nam cho thực khách ăn bánh phở mệt nghỉ, bạn có thể kêu thêm bánh phở mà không phải trả thêm tiền (unlimited refill). Tiệm Phở Hòa 1 (số 1 nằm trong vòng tròn) ở Garden City Kansas không phải là tiệm phở của hệ thống Phở Hòa, và nó có trước khi hệ thống Phở Hòa đăng ký bản quyền. Tiệm phở 99 ở Fresno cũng chẳng quen thuộc gì với tiệm Phở 99 ở Bufallo NY.
Tổng thống Mỹ sang Việt nam ăn phở, nhưng ông Hồ Chí Minh hồi ở Việt Nam hình như lại chưa hề được ăn phở. Theo giáo sư Nguyễn Đình Vượng, CA. Tại The Boston Omni Parker Hotel, nơi này có ghi lại tên những người nổi tiếng trên thế giới đã ghé qua đây, có ghi vào năm 1910, một người thanh niên trẻ tên Thành đã làm việc tại khách sạn này, với chức vụ là Pastery assistant (thợ phụ nhồi bột làm bánh, được nhà nước Việt Nam dịch là: Bôn Ba Tìm Đường Cứu Nước).
Ông Nguyễn Tất Thành xuất thân từ gia đình không được dư dả nên thời đó có thể là chưa từng được ăn phở (nguồn tin VietnamNet). Hiện nay ai cũng biết ông Thành đó là Hồ Chí Minh mà ở Việt Nam thường gọi là Bác Hồ. Có một người ở Mỹ cũng bị gọi là Bác Hồ, không những ông đã ăn rất nhiều phở, mà ông còn là chủ tiệm phở. Mỗi lần gọi ông là Bác Hồ, ông lừ lừ mắt có vẻ tức tối lắm. Thật ra tên ông là Nguyễn Văn Hồ, chủ tiệm Phở 99 ở Buffalo NY. Ngày ở trại tỵ nạn thấy tôi bán phở, ông cương ẩu: - Ông nấu phở như đếch ấy, sang Mỹ tôi bán phở cho ông coi. Lời bốc đồng bên trại ngày nào, chẳng ngờ nó lại vận vào thân. Sang Mỹ ông bán phở thật! Mỗi lần nghe bạn bè đồn: Bác Hồ kỳ này ăn nên làm ra, tiệm phở của bác nổi tiếng như cồn, tôi bán tín bán nghi, cho đến một hôm search ở Google, mục feedback của thực khách về tiệm phở 99 tôi mới tin lời đồn là đúng. Nguyên văn feedback của một cô bé thực khách Mỹ tên là Theresa X. ngụ tại New York như sau: " Damn, I don't even like Vietnamese food all that much, but this place is the shizz, every thing here is good. My faves are: Pho of course, beef short rib BBQ, spring roll and chicken fried rice. A must stop any time I'm up there, it also super cheap. So what if the owners's son is a lil' gansta and thinks he is Jin! What !" Trình độ của những ông chủ tiệm phở bây giờ dĩ nhiên là “thông minh và nhân hậu" hơn ngày xưa nhiều, họ không còn chỉ biết bán phở và gằm ghè những đứa muốn tán con gái mình. Họ hội nhập vào mọi thành phần trong xã hội, họ nói ngôn ngữ của mọi giai tầng xã hội.
Có người mạnh miệng so sánh: Ông chủ tiệm bán phở so ra hơn những anh tốt nghiệp đại học nhiều. Khi con người hội nhập vào xã hội, chỉ cần kiến thức của bậc trung học làm nền tảng cho cuộc đời, sau đó là những chuyên môn mà họ tích lũy được do những kinh nghiệm thu thập từ nhiều môi trường khác nhau. Ông Bác sĩ thì 8 năm ở y khoa, ông kỹ sư thì 4 năm ở đại học. Còn ông bán phở Ông lấy kinh nghiệm ở từng người khách ăn phở, mà khách ăn phở thì ôi thôi đủ mọi thành phần. Ông bán phở ở Mỹ bây giờ có mặt ở rất nhiều lãnh vực trong xã hội, như ông John Phạm, chủ tiệm phở Ninh Kiều ở Harrisburg PA, biết chia sẻ những gì mình có với những người bất hạnh. Ông bán phở với giá 1 xu Mỹ cho những người đang bị thất nghiệp (unemployment) trong chương trình Bowls of Pho for a Penny. Cách nói chuyện của chủ tiệm phở dí dỏm mà văn chương, tôi không dám gọi những chủ tiệm phở là Đại Gia, vì sợ lẫn lộn họ với những trọc phú ở Việt Nam. Tôi gọi phôn cho ông Hồ, khen ông dạo này giàu sụ, thôi thì liệt ông vào hàng Đại Phú.
Chẳng cần nghĩ ngợi, ông phản pháo : - Muốn làm Trạng Quỳnh hay sao mà thích nói lái. Nói chuyện với chủ tiệm phở phải nghiêm túc nghe chưa. - Gọi ông là Đại Gia không xứng, Đại Phú ông không chịu, vậy ông muốn đứng hạng nào trong xã hội ?
Ông hóm hỉnh trả lời : - Thằng Bán Phở may lắm là được xếp vào giới Tiểu Thương thôi, như những người buôn thúng bán bưng ở Việt Nam ấy mà, nói cho cùng, đôi khi còn tệ hơn thế nữa, vì nếu ế ẩm, thì Tiểu Thương này chả biết Tiểu vào chỗ Thương hay lại Thương vào chỗ Tiểu nữa. Ôi ông bán phở ! Kiếp sau nếu được chọn, tôi xin làm ông bán phở, vì ngoài cái tài uyên bác, hóm hỉnh học từ những khách ăn phở của ông, tôi còn được biết người tài trợ chính cho quỹ khuyến học và thư viện quê tôi, chính là ông bán phở Nguyễn văn Hồ.
Tôi viết bài này để tặng anh chị Hồ, chủ tiệm Phở 99 Buffalo NY và tiệm phở K5 Florida. --Phương Toàn
NGUỒN GỐC CHỮ PHỞ Trong Tự điển tiếng Việt - Bồ Đào Nha - La-tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "Phở". Trong Tự điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Tự điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa: “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước dùng bằng thịt bò hầm". Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu). “Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện khoảng giữa những năm 1900 đến 1913 Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích (sức kéo) nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương Phở bò ở Nam định miền Bắc là không hợp lý.
Chuyện là : Năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền Bắc lẫn miền Nam đi lính cho Pháp. Họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian, trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho Toàn quyền Saigon tên Huỳnh. Đơn vị Ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và Ông được giữ chức Bếp trưởng của binh đoàn toàn lính người An Nam. Sáng nào Ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt bếp lò thật sớm bằng cách hô to: “Feu ! Feu !" có nghĩa là nổi lửa lên ! để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều Ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn.
Sau khi được các "Xếp Tây" cho phép, Ông bèn lấy nước Súp bò của Tây... cho hầm chung với quế, hồi, gừng,... Riêng "bánh tài phảnh" mua của người Tàu bán ở Khu Chinois rồi Ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào soupe cùng với hành, ngò rí, hành tây... cho hợp khẩu vị Việt Nam tuyệt vời thay. Ở xứ lạ quê người, buổi sáng trời lạnh như cắt da, mà lại được ăn một bát súp "hủ tíu bò" nóng hổi ngào ngạt đậm mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư nhạt nhẽo ! Binh sĩ An Nam ủng hộ Chef Huỳnh hết mình... Nấu bao nhiêu cũng hết ! Các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử, ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc: “Tên món này là món gì mà sáng nào Monsieur Huỳnh cũng ra lệnh Feu Feu vậy ?" Không chần chừ Ông Huỳnh trả lời: Thưa Xếp tên nó là Phở (Feu) đấy ! "...PHỞ ra đời năm ấy - năm 1910... được Tây lẫn Ta yêu thích và chết tên "Feu" từ đó...
Khi muốn ăn, sĩ quan Tây chỉ cần nói "Feu Feu" là có tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi khói bốc nghi ngút... theo gió, thơm lừng cả doanh trại. Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hanoi sau khi giải ngũ về đã lấy Phở gánh với tiếng rao: Feu... ớ... làm kế sinh nhai, thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp. Dân Hanoi cũng ăn thử và “mê tít" món Feu từ đó ! • Ở Dalat năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiệm Phở Bò đầu tiên của Dalat do con Ông Huỳnh (Chef) làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare Dalat sau 1960 dời vế Phú Nhuận Saigon lấy tên là Phở Bắc Huỳnh. • Ở Saigon trước năm 1940 có tiệm Phở Turc (*)là tiệm Phở đầu tiên Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, Ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn. (*) có thể là tiệm phở trên đường Rue Turc, nay là đường Hồ Huấn Nghiệp. Viết theo lời kể của Ông Võ Văn Côn, nguyên là Chef Bếp Việt của Vua Bảo Đại.
Chú thích : Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của Phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là Phở được khai sinh trong thời Pháp thuộc, ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam. Có thể xem Phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm Bricolage (lai ghép) mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép (kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai) hơn là tự thân sáng tạo/ Hiện nay Phở đã theo chân cộng đồng người Việt có mặt ở nhiều nước trên thế giới. (Sưu tầm trên Internet) --Thầy Lê Văn Thông
Chỗ cái bảng cấm, nghe bà già với ông anh kể trước thời gian này khoảng chục năm có một xe phở của một ông độc thân người Bắc nấu ngon tuyệt vời. Xe phở không tên nên khách gọi là phở đường Tuyệt, đọc trại từ chữ Turc tên tiếng Pháp của con đường (rue Turc)(*), ngộ cái lại nghe rất xứng danh với tài năng của ông hàng phở. Kẹt ở đời lắm tài thì nhiều tật, bao nhiêu tiền bán phở ông nướng hết ở trường đua Phú Thọ đến phải dẹp tiệm làm khách quen như ông bà già tui tiếc hùi hụi. Hên cái phở ông chưa chết, bởi bên cạnh có hàng bán nước ngọt, bao nhiêu năm gần kề đã học được bí quyết nấu phở "đường Tuyệt" lừng danh, nên sau khi ông đi rồi, họ mở hàng phở nấu ngon y chang.
Chủ mới phở "đường Tuyệt" nhờ chăm chỉ làm ăn từ đó phất lên vùn vụt, bỏ chỗ lề đường ở đây dọn đi mở tiệm phở lớn trên đường Hai Bà Trưng đặt tên An Lợi. Tiệm này nườm nượp khách những năm 60 và 70, ai làm ở Điện Lực và BGI hồi đó đều nhớ. Khi tui lớn thì tiệm An Lợi đã nổi tiếng. Bà già dẫn tui vô ăn, thích kể lại thuở hàn vi của chủ tiệm. Nhưng ông chủ giờ giàu sụ, tay luôn cầm xấp bạc dày cộm đi đi lại lại thâu tiền khách thì không khi nào hé môi về gốc tích mình. -- Tác giả: Phương Toàn (*) Ông Charles-Marie Louis Turc là thị trưởng đầu tiên của Sài gòn (1867–1871). Saigon 1965. Đường Hồ Huấn Nghiệp. Photo by John Hansen. Nối từ đường Tự Do tới Công trường Mê Linh.
__________________
Hoang Nguyen gởi
