Ra đời vào năm 2013, hội chợ này được tổ chức hai năm một lần, có tên gọi chính thức là ''Mondial du Fromage et des Produits Laitiers'', bao gồm đủ loại phô mai và các thực phẩm chế biến từ sữa (kể cả bơ và kem tươi). Trong khuôn khổ sự kiện, hai cuộc thi cấp quốc tế đã diễn ra trong tuần qua, thu hút các thí sinh đến từ hàng chục quốc gia. Đáng chú ý nhất, ông Vincent Philippe, 46 tuổi, đại diện cho công ty Pháp Maison Bordier ở vùng Bretagne, đã đoạt huy chương vàng dành cho nhà chế biến phô mai tài ba nhất thế giới. 

Giải nhì năm nay được trao cho anh Sam Collins người Mỹ, làm việc tại Cow Bell Fine Cheese ở thành phố Portland (Hoa Kỳ). Còn giải ba về tay anh Nick Bayne đại diện cho The Fine Cheese Company ở thành phố Bath (Vương quốc Anh). Toàn bộ các thí sinh đã tham gia thi đấu trong vòng hai ngày liền và được chấm điểm theo 9 đề thi khác nhau. 

Phô mai Pháp về đầu trên hơn 1.500 sản phẩm từ 48 quốc gia

Quan trọng hơn nữa là cuộc thi trong tuần qua để bình chọn loại ''Phô mai ngon nhất thế giới'', theo thang điểm của ban tổ chức. Theo tờ báo Ouest France, nhân kỳ hội chợ thế giới lần thứ 6, hơn 250 chuyên gia quốc tế đã được mời nếm thử năm nay 1.550 loại phô mai đến từ khắp nơi trên thế giới. Trong số các tiêu chuẩn đầu tiên của vòng sơ tuyển, phô mai phải được chế biến với ít nhất 50% sữa. 

Khi được đem ra nếm thử, sản phẩm không có gắn bất kỳ nhãn hiệu hay ghi chú nào hầu đảm bảo tính ''khách quan''. Các chuyên gia quốc tế xem xét kỹ lưỡng về hình dáng, độ mềm dẻo và tất nhiên là hương vị của mỗi loại phô mai. Trên hơn 1.500 sản phẩm đến từ 48 quốc gia, chỉ có 12 loại phô mai có số điểm cao nhất được đưa vào vòng chung kết. Ban giám khảo chung cuộc gồm 12 thành viên quốc tế cùng nhau nếm thử, bàn thảo trao đổi rồi lấy ra quyết định cuối cùng. 

Kết quả là ban giám khảo quốc tế nhân kỳ Hội chợ năm 2023 đã trao giải nhất cho loại phô mai ''tươi'' Époisses làm bằng sữa bò nguyên chất do công ty Berthaut sản xuất. Hạng nhì năm nay là phô mai sữa bò L'Etivaz, loại được ép cứng và nấu chín có vị hạt dẻ thuộc vùng núi Alpes ở Thụy Sĩ. Còn hạng ba là loai phô mai sữa dê Couronne de Touraine của Pháp, có ruột mềm, vỏ ngoài có rắc tro và ướp hoa của công ty Moulin Rodolphe le Meunier, đặc sản của vùng thung lũng sông Loire. 

Theo tờ báo Ouest France, danh hiệu ''Phô mai ngon nhất thế giới 2023'' đã khiến cho toàn bộ nhân viên công ty Berthaut (do ông Christophe Prouvost điều hành) cảm thấy phấn khởi và tự hào, chủ yếu cũng vì trong lần trước, công ty này đã để vuột mất giải đầu, chỉ đứng hạng nhì nhân cuộc thi năm 2021. Bên cạnh đó, loại Époisses có một bề dày lịch sử, có từ thế kỷ XVI và bắt nguồn từ cách làm phô mai thủ công của cộng đồng tu sĩ dòng Xi tô (cistercien). Tuy nhiên, vào những năm 1950, loại phô mai này suýt nữa bị ngưng sản xuất do không còn là một sản phẩm thịnh hành, phổ biến. 

Công thức làm phô mai Époisses có từ thế kỷ XVI 

Dù vậy, công ty Berthaut vẫn quyết định duy trì xưởng chế biến và tiếp tục sản xuất loại phô mai này như một sản phẩm địa phương, ngay tại làng Époisses (chỉ có khoảng 800 dân) và chủ yếu được bán tại các phiên chợ ngoài trời ở trong vùng. Mãi đến nhiều thập niên sau, uy tín của loại phô mai Époisses mới dần được phục hồi, trở nên nổi tiếng nhờ tham gia nhiều cuộc thi cấp quốc tế và được giới phê bình ẩm thực công nhận là một đặc sản của ngôi làng nhỏ Époisses, không nơi nào được quyền sao chép. Hiện giờ, công ty Berthaut tuyển dụng hơn 80 nhân viên, 30% phô mai Époisses được xuất khẩu sang nước ngoài. Sáu thập niên sau ngày được thành lập, xưởng chế tạo phô mai đầu tiên ra đời vào năm 1956, công ty này đã biến phô mai Époisses, thành một trong những món đặc sản có uy tín nhất ở tỉnh Côte-d’Or, thuộc vùng Bourgogne. 

Dựa vào các bí quyết gia truyền, vỏ phô mai Époisses có màu vàng cam (ánh gạch nung) do được cọ xát trước với một chút rượu mạnh làm với bã nho. Nhờ cách chế biến này, Époisses tự nhiên đổi màu, không cần đến thuốc nhuộm. Loại phô mai mềm này sau đó được múc ra và đổ vào trong hộp gỗ nhỏ, dễ vận chuyển và bảo quản. Nhờ cách chế biến đặc biệt, phô mai Époisses giữ được những nét độc đáo, cả hương lẫn vị. Phô mai này thường được ăn nguội (trước món tráng miệng) nhưng cũng có thể được dùng như món chính. Chẳng hạn như món phô mai Époisses bọc giấy sáp (loại dùng để làm bánh) rồi đút lò nướng thật nóng (200 độ C) trong vòng 20 phút. Khi phô mai tan chảy trong hộp gỗ, thực khách chấm khoai tây hoặc một lát thịt nguôi vào hộp pho mai thơm phức. 

Cũng theo tờ báo Ouest France, trong cuộc thi hồi trung tuần tháng 09/2023, các nước Thụy Sĩ, Anh, Hà Lan, Tây Ban Nha cũng như Pháp là những quốc gia có nhiều triển vọng đoạt giải nhất, nhờ lượng sản xuất phô mai phong phú, đa dạng cho nên có thể đưa vào chương trình dự thi nhiều sản phẩm cùng lúc. Các quốc gia này cũng từng được xướng tên trên bảng vàng những năm trước, nổi tiếng trên thế giới nhờ có truyền thống lâu đời trong nghề làm phô mai. 

Năm nay, nhân kỳ Hội chợ phô mai lần thứ sáu (Mondial du Fromage et des Produits Laitiers), có thể nói nước Pháp đã thực hiện được một cú đúp ngoạn mục. Trước hết là huy chương vàng dành cho nhà chế biến phô mai Vincent Philippe, hiện đang sống và làm việc tại thị trấn Noyal sur Vilaine ở vùng Bretagne. Kế đến là giải nhất dành cho phô mai Époisses của công ty sản xuất Berthaut. Cả hai giải thưởng này chẳng khác gì một món quà sinh nhật vào lúc Hội chợ thế giới về phô mai kỷ niệm đúng 10 năm ngày được thành lập (2013-2023). 

Đặng Hữu Phát gởi